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白糠探検・・昔から変わらぬ食のこだわり [shiranuka project]

白糠探検第五弾は食編・・・です。
この時期の旬といえば、ししゃも。なのですが、
最近海が時化ているため漁ができていません。ということでししゃもは拝見することができませんでした。
写真は大荒れの海・・あまり写真から伝わらないかな?
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さて、今回の食は昔から変わらず美味しいラーメンを提供し続けている老麺やはたのご紹介です。
お話しは矢幡幸徳氏に伺いました。
今年で創業65年の老舗です。
当初、雄別で製麺業を矢幡氏のキクノおばあ様が始められました。ですからラーメンの他にもうどんや蕎麦もつくられていたのです。
それから5年後の昭和29年にラーメン店を開始。
おばあ様の時代は手で微妙な配合をなさっていたそうで、それを矢幡氏のお母様が定量化なさったのです。
当時からラーメンの作り方や味も変えていません。
またあえて、メニューもかえていません。昔懐かしの味を味わってほしいからです。
今回は老麺やはたのこだわりをじっくり伺いました。
●まずは、麺の茹で方。
1:大きな釜の中で麺を泳がせたい。麺がイキイキするそうです。
直径42cm、深さ40cmの釜になみなみと熱湯が麺の入るのを待っています。
2:そこには一度に4玉しか麺は入れません。なぜなら1番最初に入った玉と最後に入った玉の茹で時間が変わってくるから。
その限界が4玉ということなのです。もちろん大きな釜ですから、入れようと思えばもっと入るのですが、あえてそれはしないのです。
3:茹でる釜のお湯が濁ってきたら新しい釜に取り替えます。だからいつも釜は2つ用意されているのです。
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●続いて、スープ。
1:豚骨をベースにカツオ+α。これも豚骨スープを濁らせることなく、18時間出汁をとるためコトコト煮込みます。
2:その豚骨の出汁をずっと見守っています。夜の17:00から翌朝11:00まで。これは住宅と一緒だから出来ること・・とおっしゃっていました。
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●その他。
メンマ、チャーシュー、ワンタンなど具材はすべて手作りです。

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「うちのラーメンはガツンとくるラーメンではないんだ。
でも毎日食べることのできる味だと思ってる。懐かしい味、また食べたくなるラーメンなんだよね」
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矢幡氏のイチオシはシンプルな醤油ラーメン。
この「やはた」の味をお家でも食べてほしいと開発されたのが持ち帰り用のセット。
実はこの開発には約1年かけてやっと完成させた友情秘話があります。
このお話しはまたの機会に・・・。

白糠の土地に根付いたやはたのラーメンは
矢幡氏のお父様、お母様、そして奥様の愛情がいっぱいつまった一口食べたらホッとする優しい味なんです。
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